Vasárnapi receptajánlatunk: csirkecombok egy kis extrával

A csirke közhely-eledellé vált, egyetlen Michelin-csillagos étteremben sem találkoztam még eddig vele, pedig megfordultam már néhányban. Néha talán egy bresse-i jérce vagy egy überslank minicsibe felbukkan az étlapokon, netán az új mánia, a fekete csirke, de a tyúkféléknek a brojler-korszak óta nincs nagy becsületük a haut cuisine-ben. Pedig lehetne.

Csodát nem csinálunk, de azt megmutathatjuk, hogy a csirkéből igenis lehet elegáns, ünnepi fogást készíteni, különösebb fifika nélkül, bár némi munka-befektetés kell bele. Ennyit viszont bőven megér az, hogy nem csupán bedobáljuk a csirkecombokat a tepsibe.

A csirke egyik legszebb elkészítési módja, ha galantint, azaz tekercset készítünk belőle, ehhez az kell, hogy teljesen kicsontozzuk a csirkét. Ez nem olyan ördöngös művelet, amelyennek első pillantásra tűnik, nem kell hozzá sebészi szaktudás, csak egy kis gyakorlat. A gyakorlat meg úgy szerezhető meg, ha előbb csak combokat csontozunk ki, aztán majd feljebb léphetünk a tudás fokozatain.

Az így készített csirkecombok nagy előnye, hogy sokkal csinosabban, mintha simán csak a bőr alá gyömöszölnénk a tölteléket – több töltelék is fér bele –, szépen szeletelhetők, és hidegen is díszére válik minden vendégváró tálnak.Ha melegen tálaljuk, akkor hagyjuk állni fóliával letakarva 10-15 percig, és csak utána szeleteljük, különben a töltelék még nem áll össze hűlés közben, és kimorzsálódik a kés alatt.

6 nagy csirkecomb (alsó és felső egyben)
25 dkg csirkemáj vagy pecsenyekacsa-máj
3-4 főtt tojás
2 evőkanál aprított friss petrezselyem
1 kis vöröshagyma
2 zsemle
1 dl tej
1 dl tejszín
só, bors, olaj

1. A combokat csontozzuk ki, lehetőleg úgy, hogy a bőr és a hús ne legyen kilyuggatva, de ha ez megtörténik, abból sem lesz tragédia, mert az alufólia kiküszöböli a hibát. A sütőt melegítsük elő 200 fokra.

2. A zsemlét tépkedjük szét, és pár percre áztassuk bele a tejbe. A hagymát felaprítva pirítsuk meg az olajon, majd adjuk hozzá a kisebb kockákra vágott májat, és pirítsuk együtt 3-4 percig. A májkockák felét tegyük félre a főtt tojások fehérjével együtt, majd a kicsavart zsemléket, a maradék hagymás májat, a tojássárgákat, a petrezselymet robotgépben keverük össze, de ne homogén pasztává.

3. A tejszínt öntsük a serpenyőbe, lazítsuk fel egy forralásnyi idő alatt a serpenyő aljára ragadt ízes részeket, aztán öntsük a töltelékhez, adjuk hozzá a főtt, felkockázot tojásfehérjéket, a májkockákat, és lazán keverjük össze. Összuk el a tölteléket a hat kicsontozott, egy-egy alufólia darabra fektetett csirkecombon, majd szorosan, szaloncukorszerűen tekercseljük fel őket.

4. Süssük 45 percig a sütőben, aztán egy ollóval haítsuk fel a fóliahengereke4t, hajtsuk kétfelé a fóliát, és süssük még 15-20 percig, míg szép pirosra ropogósulnak. Ha kész, vegyük ki, terítsünk a tepsire egy alufóliát, hagyjuk hűlni 10 percig, után szeletelhetjük és tálalhatjuk.
Az így elkészített hat csirkecombot tekinthetjük nyolc adagnak.

Forrás és fotó: www.asztaltanc.hu